Vom Wurzelbunker zum Trendlokal: In der Gründerzeit 1898 genoss die fleischlose Küche wenig Ansehen in der Bevölkerung. Dem damaligen «Vegetarierheim & Abstinenzcafé» verpasste der Volksmund gar den Spitznamen «Wurzelbunker» und die als «Grasfresser» verspotteten Gäste betraten das Restaurant lieber durch den Hintereingang.

Heute ist die vegetarische Küche weit mehr als ein Trend und unsere Gäste nutzen ausschliesslich den Haupteingang.

Erfahre, wie Hiltl zu diesem Wandel beigetragen hat…

Ambrosius Hiltl, der an Gelenkrheuma erkrankte, besuchte auf Rat seines Arztes das «Vegetarierheim». Er wurde überraschend schnell gesund und verliebte sich in die dortige Köchin Martha Gneupel, heiratete sie und gemeinsam übernahmen sie kurz darauf das 1898 gegründete Restaurant. In der bis heute stark von Männern dominierten Domäne der Gastro-Küche war Martha eine selten gesehene Ausnahme, eine Pionierin der vegetarischen Küche und gilt bis heute als Quelle der Inspiration.

Auch in der zweiten Generation war viel Innovationsgeist vorhanden: So reiste Margrith Hiltl, die Frau von Ambrosius‘ und Marthas‘ Sohn Leonhard, in den 1950er-Jahren als offizielle Delegierte der Schweiz an den Welt-Vegetarierkongress nach Delhi, verliebte sich in Land, Menschen und Küche, packte ihre Koffer voll mit indischen Gewürzen und wollte die indische Küche im Hiltl einführen. Doch das Küchenpersonal weigerte sich, mit der Begründung, solch ausländisches Zeug würde niemand essen. So begann Margrith im 2. Stock des Haus Hiltl in ihrer Privatküche selbst indisch zu kochen. Tatsächlich waren die Schweizer Gäste anfangs nur wenig begeistert von den fernöstlichen Gerichten. Doch immer mehr Gäste aus Indien kehrten im Hiltl ein und als sogar die damalige Fluggesellschaft Swissair anfragte, ob sie für ihre indischen Passagier:innen kochen würde, war die Skepsis beim Küchenpersonal verflogen. Über die Wolken zieht es uns übrigens bis heute: Die vegetarischen und veganen Gerichte sowie die Special Meals in allen Flugklassen der SWISS stammen seit 2009 aus dem Hiltl-Rezeptfundus…

Rund um das Haus Hiltl hatte sich Zürich bis Mitte des 20. Jahrhunderts stark ausgedehnt, sodass sich das anfänglich noch am Stadtrand liegende Restaurant nun im Zentrum der Stadt befand. 1959 hielt die 3. Generation Hiltl mit Heinz, Sohn von Margrith und Leonhard, und seiner Frau Hanni Einzug ins Familienunternehmen. Sie fokussierten sich auf eine jüngere Zielgruppe, welche offener für gesunde und vegetarische Küche war.

1973 folgte dann ein spektakulärer Umbau und die Umbenennung zu «Hiltl Vegi». Mit der Entwicklung der Stadt nahm auch die Wertschätzung gegenüber der vegetarischen Küche weiter zu und die Menschen interessierten sich immer stärker für pflanzliche Ernährung und Nachhaltigkeit.

Auch mit Rolf Hiltl, dem Sohn von Heinz und Hanni, kam frischer Wind in den Familienbetrieb. So wurde im Hiltl in den 1990er-Jahren erstmals Alkohol ausgeschenkt, denn fleischlos bedeutet weder lieblos noch lustlos und moderne (Teilzeit-)Vegetarier:innen sind zu Feinschmecker:innen geworden, die gesundes Essen mit Genuss kombinieren: So entstand übrigens auch unser Slogan «Gesunder Genuss». 1998, genau 100 Jahre nach der Gründung, übernahm Rolf Hiltl in der 4. Generation das Familienunternehmen und mit «Hiltl. Vegetarisch nach Lust und Laune.» veröffentlichte man zugleich das erste in der Hiltl Akademie entwickelte Kochbuch, das sich bis heute grosser Beliebtheit erfreut.

Seit 2012 gilt das Haus Hiltl offiziell als das «älteste vegetarische Restaurant der Welt» mit eigenem Eintrag im Guinness Book of Records. Und passend zum 125-jährigen Jubiläum kreierte unsere Kreativagentur Ruf Lanz 2023 einmal mehr eine knackige Kampagne: die vegetarische Antwort auf den Google-Maps-Marker.

Die Hiltl Geschichte als Kurzversion gibt es auch als Film: Jetzt anschauen.

Für alle, die es ganz genau wissen wollen: Die Hiltl-Geschichte.